老•新:点心师的传统和创新

立叔与阿平,年龄相隔半世纪,同样是点心师傅,所经历的却是不一样的点心文化。两代相遇,真诚对话,时移世易,虽然二人成长的社会背景相异,但心意却一致,只盼望文化传承不会终止。

无心插柳成点心师傅 兴趣萌芽难放下

立叔全名吴本立,18岁入行卖点心,担担抬抬执头执尾,「那时茶楼还未有挂颈点心盘,靠一双手捧一盘十几斤的点心走来走去,捧到手都酸。」后来有点心师傅离职,他被调入厨房,起初负责清洁收拾、洗净食材,后来才有机会学磨米拉肠粉。学做点心,都是摸摸试试慢慢练成,哪有人一对一拉着你双手细心教学,「点心部各人有自己岗位,我做完自己事又有空,就过去点心枱看人包烧卖,然后边看边试包,做得好,自不然会让你继续包下去。」七十年代末获友人邀请,到加拿大开酒楼做点心主管,1985年回港后便加入「福临门」,直到现在。

初入行正值战后年代,能找到稳定工作已很难得,最重要是能够赚钱养家糊口。立叔说:「当年没有理会自己到底想做甚么,只是想自己能做甚么,一做就五十多年。起初选了这个行业就没有想过转行,除非中了六合彩。」他今年75岁,仍没有想过退休,「身体应付到都会继续。」

福临门多年来都走传统路线,点心做法和款式尽量正宗。细看点心纸,全都是熟悉不过的旧式点心,更有一些坊间越来越少见的经典点心,如鸡窝、网油蟹盒及纸包虾等。「虽然我们坚持只做传统点心,但随时代变迁,近年人人注重健康饮食,市场要求亦不同了,而且食材质素变了,有些点心的做法都改良了。」立叔说千层糕的夹心以前用肥猪肉腌糖做的,现在都改用奶黄馅;网油蟹盒要用猪油炸才甘香,但近年客人怕肥,所以越来越少做;做包用的面粉质量参差,有些要加入奶和蛋白才更幼滑。

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